春メニューランチ

合鴨のポワレ 蕗の薹とジャガイモのピューレ

合鴨のポワレ 蕗の薹とジャガイモのピューレ
  • 調理時間20分
  • エネルギー576.0kcal
  • 塩分2.0g
  • たんぱく質14.3g
材料写真
★ポイント

・調理工程1では、普通のジャガイモ(新ジャガではないもの)を使用した方が、ピューレにしたときに美味しいです。
・調理工程4では、合鴨の脂を下にして、弱火で油を出してから焼くと、キノコ類が焼きやすいです。
・調理工程5では、蕗の薹は炒める直前に刻んだ方が、あくが出なくてよいです。

材料
  • 1人分
  • 2人分
  • 3人分
  • 4人分
  • 合鴨40g
    エリンギ20g
    マイタケ20g
    ジャガイモ120g
    バター20g
    生クリーム20g
    牛乳10g
    蕗の薹1個
    菜の花40g
    1g
     
    フランスパン1枚(30g)
  • 合鴨80g
    エリンギ40g
    マイタケ40g
    ジャガイモ240g
    バター40g
    生クリーム40g
    牛乳20g
    蕗の薹2個
    菜の花80g
    2g
     
    フランスパン2枚(60g)
  • 合鴨120g
    エリンギ60g
    マイタケ60g
    ジャガイモ360g
    バター60g
    生クリーム60g
    牛乳30g
    蕗の薹3個
    菜の花120g
    3g
     
    フランスパン3枚(90g)
  • 合鴨160g
    エリンギ80g
    マイタケ80g
    ジャガイモ480g
    バター80g
    生クリーム80g
    牛乳40g
    蕗の薹4個
    菜の花160g
    4g
     
    フランスパン4枚(120g)
  • ジャガイモの皮をむき2cm角に切り、水でさっとデンプンを除く。
  • 1を水から火にかけて茹で、裏ごしする。
  • 2が温かいうちに塩、バター15g、生クリーム、牛乳を加え、ダマのないように合わせる。
  • 脂を下にして焼くフライパンで合鴨のスライスを弱火で脂身を下にして焼き、脂を出す。強火でさっと焼き、5割ほど火が入ったら取り出し、そのフライパンで薄く切ったエリンギと細く裂いたマイタケを炒める。その後、茹でた菜の花を加える。
  • 刻んだ蕗の薹を加える鍋に5gのバターを入れ、バターが完全に溶けたら、細かく刻んだ蕗の薹を加える。香りが出てほぼ火が入ったら3を加え合わせる。
  • 皿に5を敷き、エリンギとマイタケを乗せ、鴨を乗せる。
  • このメニューの注意点

    蕗の薹はカリウムが多い食材です。カリウムを控える必要がある方は、ごほうび食の日のみにしておき、普段は控えたほうがよいでしょう。

    このメニューの栄養素(一人分)

    調理時間 20分
    エネルギー 576.0kcal
    塩分 2.0g
    たんぱく質 14.3g

    1日に必要な栄養素のうちどのぐらいの栄養素になるか?

    エネルギーエネルギー
    塩分塩分
    たんぱく質たんぱく質

    そのほかのレシピ

    シェフの写真
    <メニュー企画>
    谷 利通 シェフ フレンチの名店アラジン(渋谷区恵比寿)やフランス、スイスのレストランなどでフランス料理を学び、帰国後、アラジンでのスーシェフの経験などを経て、2012年1月 東京都港区南青山にレストラン タニをオープン。
    国内各地の信頼のおける生産者から食材を仕入れ、フランスの郷土料理やクラッシックな料理法を大切に、旬の持ち味を生かし丁寧につくりこんだ料理は、素材の旨みと香りを引き出した一品揃いとなっている。
    レストランの写真
    レストラン・タニ
    住所:東京都港区南青山3-2-6 モリヤサンライトビル2F
    電話:03-6804-2266
    HP:レストラン・タニ http://restaurant-tani.com/

    メニュー監修

    京都大学医学部附属病院 管理栄養士 浅井 加奈枝先生
    じんくんと学ぶCKD



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