冬メニューディナー

ブイヤベース

ブイヤベース
  • 調理時間90分
  • エネルギー428.0kcal
  • 塩分1.0g
  • たんぱく質20.5g
材料写真
★ポイント

・提供当日に時間が無い場合は、1~3の工程を前日に作っておきましょう。
・1の工程では、目・内臓・エラなどの臭みのもとを、しっかりと取り除きましょう。
・4の工程では、強火にしてしまうと魚の身が固くなってしまいます。
・6の工程では、スープの味見をして、ハマグリの塩がきついと感じる場合は、少し薄めて提供するようにしましょう。

材料
  • 1人分
  • 2人分
  • 3人分
  • 4人分
  • ※4人前以上の量の方が作りやすいです。

    ハマグリ(殻付き)60g
    帆立貝25g
    キンキ(頭・骨・内臓付き)半身(125g)
    甘エビ2尾
    トマト160g
    セロリ20g
    人参60g
    ズッキーニ30g
    ジャンボ赤パプリカ50g
    ニンニク1片
    長ねぎの青い部分20g
    500g
    白ワイン100g
    ご飯50g
    サフラン0.4g
    あさつき1g
    タイム2本
    ローリエ1枚
  • ※4人前以上の量の方が作りやすいです。

    ハマグリ(殻付き)120g
    帆立貝50g
    キンキ(頭・骨・内臓付き)1尾(250g)
    甘エビ4尾
    トマト320g
    セロリ40g
    人参120g
    ズッキーニ60g
    ジャンボ赤パプリカ100g
    ニンニク2片
    長ねぎの青い部分40g
    1000g
    白ワイン200g
    ご飯100g
    サフラン0.4g
    あさつき2g
    タイム2本
    ローリエ1枚
  • ※4人前以上の量の方が作りやすいです。

    ハマグリ(殻付き)180g
    帆立貝75g
    キンキ(頭・骨・内臓付き)1尾と半身(375g)
    甘エビ6尾
    トマト480g
    セロリ60g
    人参180g
    ズッキーニ90g
    ジャンボ赤パプリカ150g
    ニンニク3片
    長ねぎの青い部分60g
    1500g
    白ワイン300g
    ご飯150g
    サフラン0.8g
    あさつき3g
    タイム4本
    ローリエ2枚
  • ハマグリ(殻付き)240g
    帆立貝100g
    キンキ(頭・骨・内臓付き)2尾(500g)
    甘エビ8尾
    トマト640g
    セロリ80g
    人参240g
    ズッキーニ120g
    ジャンボ赤パプリカ200g
    ニンニク4片
    長ねぎの青い部分80g
    2000g
    白ワイン400g
    ご飯200g
    サフラン0.8g
    あさつき4g
    タイム4本
    ローリエ2枚
  • 流水にさらすキンキを3枚におろし、目・内臓・エラを取り、頭と骨をぶつ切りにし流水で30分さらす。
  • 鍋に1(キンキの頭と骨)、水、白ワイン、ニンニク、薄切りにしたセロリ、人参、ネギの青い部分、細かく切ったトマト、タイム、ローリエを入れ火にかける。沸騰したら灰汁を取り30分ほど強火で煮る。
  • つぶすように濾す2を潰すように漉す。漉した液体にサフランを入れ20分ほど放置する。
  • ブイヤベース出来上がり鍋に3を入れ、ハマグリ・帆立貝・1のキンキの身・甘エビ、下茹でしたジャンボ赤パプリカ(1.5cm角)、ズッキーニ(1cmの半月切り)を入れる。蓋をして弱火でゆっくりと火を入れる。
  • 提供する際、1皿目では、鍋から取り出した魚介類、野菜を提供する。
  • 2皿目では、スープの半分を提供する。
  • 3皿目では、残りのスープにご飯を入れリゾットにし、あさつきを散らして提供する。
  • このメニューの注意点

    さまざまな魚介類と野菜の旨味を利用することで、塩などの調味料は使用しなくても美味しく召し上がれます。今回のレシピのようにエビや貝などを殻ごと調理すると、たんぱく質が多くなりすぎずに見た目を豪華にすることができます。

    このメニューの栄養素(一人分)

    調理時間 90分
    エネルギー 428.0kcal
    塩分 1.0g
    たんぱく質 20.5g

    1日に必要な栄養素のうちどのぐらいの栄養素になるか?

    エネルギーエネルギー
    塩分塩分
    たんぱく質たんぱく質

    そのほかのレシピ

    シェフの写真
    <メニュー企画>
    谷 利通 シェフ フレンチの名店アラジン(渋谷区恵比寿)やフランス、スイスのレストランなどでフランス料理を学び、帰国後、アラジンでのスーシェフの経験などを経て、2012年1月 東京都港区南青山にレストラン タニをオープン。
    国内各地の信頼のおける生産者から食材を仕入れ、フランスの郷土料理やクラッシックな料理法を大切に、旬の持ち味を生かし丁寧につくりこんだ料理は、素材の旨みと香りを引き出した一品揃いとなっている。
    レストランの写真
    レストラン・タニ
    住所:東京都港区南青山3-2-6 モリヤサンライトビル2F
    電話:03-6804-2266
    HP:レストラン・タニ http://restaurant-tani.com/

    メニュー監修

    京都大学医学部附属病院 管理栄養士 浅井 加奈枝先生
    じんくんと学ぶCKD



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