増子記念病院 ますわ会（腎不全保存期 調理実習）

朝倉管理栄養士からのアドバイス

■事前準備について
このパスタに関しては、特に仕込みの必要はなく、とても簡単においしく作ることができました。
今回使用したケッパーはやや塩気が強かったので、さっと塩抜きをしました。オリーブに関しては、程よい塩気でしたので、そのまま使用しました。どちらも一度、味見をしてから、塩抜きの有無を調整すると良いと思います。心配であれば、すべて一旦塩抜きをしても、出来上がりの味にそれほど影響はないように感じます。

妻形シェフからのワンポイント

プッタネスカのソースはトマトの酸味・甘味、オリーブの香り、アンチョビの塩気、ケッパーの酸味・塩気という味の構成となっています。このさまざまな味を最大限に活かす為にも、レシピ通りに調理していただくと一番良いバランスが保たれます。
その中でケッパーはプッタネスカの最大の特徴であるソースの酸味を保つために必要不可欠な食材で、このパスタの味の決め手となっています。このことを踏まえた上で、もしケッパーが無い場合の代用品をあえてあげるなら、あまり甘味の強くないピクルスなどは近いかもしれません。ただし、これも使用するピクルスによっては多少味に誤差は出るかとは思いますので、色々試してみても楽しいと思います。

朝倉管理栄養士からのアドバイス

■事前準備について
この料理に関しては、煮込み時間が必要だったため、調理実習が始まる前に、豚スペアリブを弱火で2時間ほど、とろとろと煮込みました。その後、キャベツを入れ、さらに45分ほど煮ました。

■ご家庭で作る上でのアドバイス
玉ねぎは、ほどほどに炒めても味に大きく影響はしないと感じています。
ポイントは、「スペアリブ」をたっぷりのオリーブオイルで、きちんと4面を焦がさずに焼くことだと思います。あとは、落し蓋をして、とろ火でコトコト煮るだけで、途中まぜたりもせずに美味しく出来上がりました。ただ、煮崩れしないよう注意が必要だと思います。
今回、水は分量通りの300ccで調度良く煮詰まりました。
通常の蓋を使用する場合は、水分が蒸発しないので、水分をもう少し減らしてもいいかもしれません。落とし蓋を使用する場合は、途中味見をしながら、水分を飛ばす量を調整すると良いと思います。

妻形シェフからのワンポイント

この料理に関しては、煮込む際に蓋をしてもしなくても、火の入り方にムラが出るかもしれませんが、出来上がりの色などはあまり変わりません。
もし出来上がりをより良く仕上げたい場合は、使用する鍋の形状を考えるのが一番かと思います。例えば直径が小さく、深手の鍋ですと、スペアリブはたっぷりの水分に浸かりながら煮込まれる事になります。これによりスペアリブは煮込んでいく過程で煮崩れてボロボロになってしまいます。見た目にも綺麗ではありません。
それに対し、直径が大きく、浅手の鍋ですと、スペアリブにはその身の半分程しか水分に浸からないことになります。この場合は、均等に火をいれるためにも、落し蓋が必要になります。落し蓋があることにより、少ない水分量でも全体に火が入り、味も行きわたるだけでなく煮崩れもない為、とても綺麗な仕上がりになるのではないかと思います。

朝倉管理栄養士からのアドバイス

■事前準備について
このドルチェも特に仕込みの必要はなく、とても簡単に作ることができました。

■ご家庭で作る上でのアドバイス
今回は、衣のとろみが強くなりすぎたので、衣の材料に水を適度に追加しました。そのため、食感が少し変わってしまった印象があります。
揚げるときは、油の温度が落ちないように、手間ですが、一つずつ揚げるのがポイントだと思います。

妻形シェフからのワンポイント

衣となる材料にお水を入れることは特に問題はありません。元々フリッテッレはふんわりと仕上げる為、お水は入りません。しかし、皆さんのお好みで衣をカリッと仕上げたい場合にはお水を入れるのはとても良いと思います。更に本格的に、という場合は炭酸水などをお勧めします。
もしそのままのレシピ通りに作る場合は、卵は筋が切れる位によく混ぜます。その後にその他の具材を入れて混ぜますが必要以上に混ぜると、小麦粉から粘りが出てしまいますので、粉の玉が無くなれば、それ以上混ぜる必要はありません。
もし、それでも難しい場合は、使用する卵のサイズをLサイズにするか、上記のように水や炭酸水などを足しても良いと思います。

次のページでは、実際に調理・実食した皆さんの感想をご紹介します。